marco-malave-telleria

Quien soy y por que amo la gastronomía

La gastronomía argentina es muy variada gracias a al alto nivel de producción agrícola y pecuaria del país, así como a las diversas influencias que ha tenido en su devenir histórico, provengo de una familia típica argentina, en la que la buena cocina está presente en todos los momentos significativos; me llamo Marco Malavé Telleria, soy chef de corazón y de profesión.

He querido aprovechar este post para hablar de los platos que más influencia han tenido en mi vida y que hoy preparo con mucho esmero y agrado para mi familia y para mis clientes; cocinar me lleva a rememorar todo lo bueno que he tenido, los momentos felices y también los momentos tristes y amargos; ya que como decía mi madre una buena comida nos quita tristezas y amarguras.

Los platos de mi niñez

marco-malave-telleria-1

En casa cocinaban mi mamá y una señora de origen italiano que siempre la ayudaba con los quehaceres, esta señora que me llamaba el joven Marco Malavé Telleria, a todos los hombres de casa nos llamaba por nuestro nombre completo, cocinaba las mejores pastas que he probado, algunos de los mejores momentos de mi niñez están ligados a los platos y postres que gustosamente nos preparaba.

El amor que tengo por la cocina viene también de esa época, ya que me gustaba observar a la señora Adriana y a mi mamá cocinar, me la pasaba viendo como preparaban cada plato, les preguntaba por cada uno de los ingredientes y sus proporciones y me maravillaba de sus destrezas, además podía probar, antes que los demás, los platillos y postres; podría decirse que era el catador oficial.

Adriana era especialista en preparar pastas, así que cuando ella cocinaba nos preparaba tallarines, ñoquis, cintitas, bocatines y ravioles, en ocasiones especiales sus lasañas y canelones rellenos eran el centro de atención de los más pequeños, esto recuerdos me hacen agua la boca y me hacen preparar algún platillo con sus recetas, que he hecho un esfuerzo por recordar y escribir para hacer un recetario con sus mejores platos.

Recuerdo que cierto día cuando yo ya tenia como 10 años me dijo Joven Marco Malavé Telleria es tiempo de que aprenda a preparar la lasaña, así cuando yo ya no esté usted se encargue cocinarla; así me acerque por primera vez a la cocina y me sentí como pez en el agua, he preparado este plato muchas veces a lo largo de mi vida, procurando conservar la esencia de las enseñanzas de Adriana.

Una de las particularidades que más recuerdo era que no se usaba en aquella época pasta directa al horno, había que cocinar las láminas de lasaña por espacio de 7 u 8 minutos y luego dejarlas enfriar para poder armar el plato en el molde y llevar al horno; con Adriana aprendí un par de trucos que siempre utilizo; el primero es cocinar la pasta con un poco de caldo de carne o pollo para realzar su sabor.

El segundo es que cuando se escurre las láminas de lasaña hay que ponerles un poco de hielo encima, así agarran más cuerpo y se dejan trabajar mucho más fácil; también aprendí que la carne molida para preparar la lasaña debe tener un poco de grasa y sí se combina con carne de cerdo o con panceta obtiene un mejor sabor. Estos trucos me han ayudado a triunfar como chef y los aprendí cuando era sólo un niño.

Por supuesto como todo argentino desde muy pequeño me encanta la carne de res y en casa de manera cotidiana se consumían diversos cortes, los fines de semana a la parrilla; pero de esto les hablaré más adelante, en un apartado dedicado a la carne vacuna.

Postres para el pequeño Marco Malavé Telleria

Como todo niño adoraba los postres, bueno aún lo hago, mis amigos dicen Marco Malavé Telleria prepara unos postres muy sabrosos, pero hay que que estar atentos de que nos deje probarlos, algo que no es tan cierto; en casa en la heladera siempre había dulce de leche, mi mamá lo usaba como base para una gran cantidad de postres, incluso lo comíamos a cucharadas, ya que es realmente delicioso.

Uno de nuestros postres preferidos era el pionono, me encantaba ver a mi madre preparando los largos y finos bizcochos, los cuales cubría con abundante dulce de leche y luego enrollaba para formar cada pionono, que después comíamos en las tardes para acompañar el mate, como yo siempre estaba en la cocina tenía la oportunidad de probar los cortes de los bizcochos o alguno que se partía al momento de enrollarlo.

En casa también se preparaban tortas fritas, facturas, alfajores, budines y pastelitos, así que tuve la oportunidad de aprender de repostería tradicional argentina en mi propia casa, incluso mi madre preparaba las tortas para las ocasiones especiales, así en mi cumpleaños podía pedir la que más me agradaba y ese su regalo, por supuesto siempre las quería de chocolate.

La carne vacuna en la gastronomía argentina

marco-malave-telleria-2

Uno de los ingredientes que más se utiliza en la gastronomía argentina es la carne vacuna, ya que el país es uno de los principales productores de este rubro; por lo que el consumo per cápita de carne puede llegar a los 100 kg al año.

Ello indica que una gran variedad de platos se preparan con los diversos cortes de carne vacuna, uno de los preferidos de todos los tiempos es el bife de chorizo; aunque muchos se sorprenden ya que no se trata de un embutido sino de un bife de carne vacuna, su nombre se debe a que la pieza de donde lo sacan está en la parte posterior del lomo de la res y tiene forma alargada, delgado y algo curva.

Las personas iban a la carnicería y le pedían al carnicero que les vendiera el bife chorizo, ya que es una pieza de la obtienen bifes muy blandos y de un sabor realmente exquisito; se puede preparar de diversas formas, en casa generalmente se le marinaba y luego se preparaba en la parrilla, se aprovechaba es fuego para asar algunos tomates, otros vegetales y algunas fetas de queso provolone.

La carne que se produce en Argentina es una de las mejores del mundo, esto gracias a la Pampa donde se crían los novillos; los pastos son de la mejor calidad, por lo que no se necesita de hormonas u otros productos artificiales para hacerlos crecer, solo pastos y granos ese es el verdadero secreto de nuestras carnes.

Cuando descubrí que la cocina era mi verdadera pasión me dije Marco Malavé Telleria tienes que ir a conocer la Pampa, para ver de cerca cómo se crían estos fabulosos animales, una de las cosas que pude descubrir es que la calidad genética de nuestro ganado es única, lo que ayuda a que acá se produzca una carne muy tierna, deliciosa y de alto valor nutricional.

Hay además una gran variedad de cortes de muy buena calidad, uno de mis preferidos es el bife ancho, un corte que es sacado del dorso de la res, se ubica entre la cuarta y la décima vértebra, es el corte más buscado del cuarto delantero por su cubrimiento graso y por sus finas vetas de grasa, que permiten que cuando se asa su sabor resalte y quede una carne muy jugosa.

Por esta versatilidad se le puede utilizar en distintas preparaciones, aunque preferiblemente se le prepara a la plancha o a la parrilla.

El bife angosto es otro de mis preferidos, una pieza que rara vez pasa de los 4,5 kilos de peso, por ser un corte muy cercano al cuarto trasero del costillar tienen una excelente cobertura de grasa, además de ser una carne muy tierna y con un sabor realmente exquisito, estos bifes se pueden cocinar de forma rápida en la plancha o la parrilla y se acompañan con puré o ensaladas de vegetales frescos.

Cuando quiero preparar una carne al horno siempre escojo una colita de cuadril, es una pieza pequeña que no tiene hueso, se saca del cuarto trasero de la res, por lo que es muy tierna y con mucho sabor; se le puede acompañar con vegetales, puré de papas o arroz.

También se le puede hornear y luego guardar en la nevera para cortar finas lonjas y preparar con ellas los mejores sándwichs; en casa siempre había en la heladera; cuando era joven y regresaba de noche luego de estar un rato con la novia o los amigos me encantaba preparar un sándwich para comerlo mientras veía la tele; algo que aún hoy me gusta hacer.

Entrañas y matambres los preferidos de Marco Malavé Telleria

marco-malave-telleria-3

Una de los cortes preferidos en casa era la entraña fina, para mi cuando lo preparaban era un día especial, ya que de seguro la acompañaban con papas fritas a la provenzal, fetas de provolone asadas y ensalada de tomates y lechugas.

Este corte se ubica en el diafragma de la res, justo al interior del costillar, por lo que tienen un buen contenido de grasa, además es una carne muy jugosa, cuando se prepara se debe estar muy atento a su punto de cocción para que nos brinde todo su sabor.

El matambre arrollado era otra de las delicias que me encanta y que mi mamá me enseñó a preparar; el matambre es una pieza, que al igual que la entraña se sitúa entre las costillas del animal y nos da una carne muy tierna, se le puede utilizar para asar directamente a la parrilla, aunque es ideal para prepararla rellena.

En casa se utilizaban zanahorias, pimientos, cebollas, guisantes, panceta ahumada y huevos duros para hacer el relleno, se condimentaba con hierbas como tomillo y laurel, así como con pimienta negra, ajo y se llevaba al horno para que se cocinara a fuego lento en sus propios jugos. Luego se dejaba reposar y se guardaba en la heladera. Al momento de servirlo se picaba en finas lonjas y casi siempre se acompañaba con ensalada rusa.

Ahora me encanta preparar matambres y entrañas, cuando me reúno con mi familia los preparamos juntos para revivir los recuerdos de nuestra infancia; además siempre es bueno tener un matambre arrollado, ya que nuestra reuniones se alargan hasta altas horas de la noche y luego de haber bebido un buen vino no hay nada mejor que una buena rodaja de matambre para degustar.

El desayuno un plato muy dulce en Argentina

marco-malave-telleria-4

El desayuno siempre ha sido un momento especial para mi, en casa cuando era chico, me despertaba el olor café, siempre había café que se tomaba con leche y mate cocido, prefería en aquella época el café con leche, que no quedara demasiado caliente y que tuviera la espuma de la nata de la leche, algunas veces también se preparaban bebidas achocolatadas.

Mis preferidas siempre han sido las medialunas dulces, aunque también puedo comer las saladas, en algunas ocasiones especialmente en fin de semana se preparaban tortas fritas y se colocaba fruta en la mesa para acompañar el desayuno.

El pan casero con mermelada de membrillo o de fresa era una opción que disfrutábamos en la época de vacaciones, ya que había mucho más tiempo para tomar el desayuno, incluso algunas veces hasta nos regalaban con una picadita de quesos y salamín; esto nos permitía jugar por más tiempo sin tener que venir a casa a ver que había para comer.

He viajado a varios países y me he encontrado con diversas costumbres para el desayuno, por ejemplo cuando visite Venezuela me quede en casa de unos amigos y al desayuno me sirvieron, arepas, mantequilla, queso, y huevos fritos, pero no había nada dulce, algo muy extraño para nosotros los argentinos, algo muy bueno es que había café con leche.

Me dije Marco Malavé Tejería hay que estar abierto a todo, así que me decidía probar todos los platillos y en realidad me encantaron, ahora en muchas ocasiones preparo este tipo de desayuno, pero por supuesto incluye algunas medialunas y otras facturas para darle un toque argentino.